El fons de la cuina

Aquest article correspon a la segona part de l’entrevista que vàrem tenir amb l’Alejandro, el cap de cuina de l’Escola.  Com ja anunciàvem en l’article anterior, hem volgut dividir-la en dos articles per facilitar-ne la lectura i veure bé el fons de la cuina.
El primer article de l’entrevista es centra principalment en la dinàmica i l’organització de la cuina. Aquest toca aspectes que afecten més directament  la satisfacció del alumnes i per tant,  la dels seus pares.

– Hola de nou, Alejandro. Si et sembla, en aquesta segona part podem donar un altre enfoc a l’entrevista, m’agradaria parlar dels alumnes i de com els atenem: quin tipus de menús els ofereix l’Escola: règim, celíacs …

Tenim dos menús basals (els genèrics), un per infantil, 1r i 2n de primària i l’altre per la resta de cursos.

Quan un nen es troba malament, els pares avisen a l’Escola (des de l’app de Saned) i intentem adaptar aquest menú basal a les seves necessitats específiques.

També tenim els menús halal, ens adaptem especialment amb la carn, busquem que aquesta sigui halal.

Portem un control rigorós amb les al·lèrgies que els pares han informat prèviament, així quan un alumne és al·lèrgic o té una intolerància també se li adapta el menú basal. Les al·lèrgies i intoleràncies més comuns són: al gluten, al peix, a la carn, als fruits secs i als llegums.

Quan els alumnes marxen d’excursió se’ls prepara un picnic, que acostuma a ser una amanida de pasta de primer, unes croquetes de segon i una peça de fruita. Bossa, recipient i forquilla de picnic són compostables.

 – Justament, com portem el tema de l’ecologia i la sostenibilitat?

Tenim contenidors pel plàstic, l’orgànic i el paper, no només pel que generem a la cuina sinó també perquè quan els alumnes recullen les safates deixin la brossa on correspon.

Som molt conscients del malbaratament alimentari, i això fa que siguem molt curosos tant en la compra dels ingredients com en la posterior producció.

El menjar calent el refrigerem amb l’abatedor, que és una màquina que baixa molt ràpidament la temperatura d’un menjar calent. Un cop refredat es desa a la nevera o bé al congelador en funció de quan es preveu consumir-lo. El menjar que es congela el servim com a segona opció per als adults. 

La seguretat alimentària és un punt cabdal en la producció en una cuina, un exemple és que tots els aliments que provenen de cuinats previs, s’etiqueten amb l’indicador dels lots d’on provenen els seus ingredients, però també quan cal, amb la data de la seva primera cocció, d’aquesta manera podem també fer-ne la traçabilitat.

-… i què és és la traçabilitat ?

Tots els aliments que ens arriben han d’estar ben etiquetats i referenciats. Hi ha un control molt exhaustiu de totes les procedències, caducitats i dates d’envasat. Tot això forma part dels nostres plans APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) que garanteixen davant de tot, la seguretat alimentària.

Això es fa per garantir que tots els àpats compleixen els requisits de qualitat necessaris. D’aquesta manera, en cas que ens arribés informació que s’ha detectat algun defecte en algun aliment, només caldria localitzar i retirar el lot, però també tot el què s’hagués cuinat amb aquell lot.

– Quina sensació de control i aprofitament, que bé! Amb tot això, encara queda espai per innovar?

De P3 a 4t d’ESO, estan experimentant canvis dins els àpats, constantment. Per curiós que pugui semblar, mengen millor els alumnes de P3 fins a 4t de primària que els grans.

Mirem d’anar innovant, però sempre de manera molt gradual, observant molt els resultats i adaptant-nos. Per exemple: ahir vam provar les hamburgueses de xampinyons amb tofu i quinoa, però no van tenir molta acceptació, i això que eren hamburgueses de la casa Veritas, que no és qualsevol lloc, així que ho tornarem a provar però caldrà esperar una mica. De vegades, al tercer intent la novetat queda assimilada com un plat habitual. 

Resulta molt més efectiu millorar plats que ja fem i tenen una alta acceptació, per exemple el pollastre o el peix, hem modificat el mètode d’elaboració, però hem mantingut l’ingredient.

També estem atents a les novetats del mercat. Per exemple, abans el raïm no tenia gens d’èxit, però la setmana passada vam començar a introduir el raïm sense llavor d’Ametller Origen i va ser un èxit total, vam oferir síndria i raïm perquè escollissin i un nombre molt alt d’alumnes van preferir el raïm. De vegades l’èxit també depèn de com sigui de fàcil menjar un aliment.

Més que innovar, mirem d’adaptar-nos i introduir petits canvis subtilment. Els canvis radicals no tenen bona acceptació. Quan ho hem provat no ens ha funcionat massa.

Per això quan introduïm canvis, sempre assegurem que en cas que el nou aliment no tingui molt bona acceptació, els acompanyaments o el plat complementari compensin.

També vam provar d’introduir un menú de proteïna vegetal. Al principi se’ls feia molt estrany menjar de primer plat una crema i de segon unes llenties, o una mongeta verda amb patata bullida i després uns cigrons, no ho entenen com un menú. ens va costar un temps, però ara ja veuen “avui toca el menú vegetal” i ja ha deixat de ser una sorpresa.

– És clar, tot demana el seu temps, per tant cal planejar a curt, mig i llarg termini. Quins plans o quines aspiracions de futur teniu en aquests terminis?

Des que sóc aquí han anat canviant moltes coses. Per exemple, abans menjàvem molta més proteïna animal i ara ha baixat molt el consum d’aquests productes. El mateix ha passat amb els fregits.  Al principi això xocava, però com que a casa també ha anat canviant, crec que cap a bé, la transformació ha estat assequible.

Intentem cada cop més que el producte i les empreses amb les quals treballem, com Veritas, Ametller Origen o el nostre proveïdor de peix o carn siguin d’aquí, de proximitat, per tal de generar una economía circular de la que tots plegats en sortim beneficiats.

L’objectiu principal, però, és que els nens mengin i gaudeixin del que mengen. No som ni de bon tros un laboratori, però dins del dia a dia tenim marge per anar fent alguna prova.

– La veritat és que sona molt complet, ara bé, el més important al final és com se senten alumnes i pares de satisfets, no? Quin feedback tenim?

Dos o tres cops a la setmana pujo per les aules, especialment a les dels més petits, aproximadament de P3 a 3r de primària, perquè vull que em coneguin, que sàpiguen d’on surt el dinar, que no es pensin que ve sol i les cuineres el serveixen i ja està, no, que sàpiguen que hi ha algú darrera d’aquest cuinar que s’interessa per què guadeixin d’aquest moment. 

Ja saben que sóc l’Alejandro, el cuiner, i quan em veuen em fan saber que els  agrada molt el dinar. I m’ho crec, a aquesta edat et diuen les coses tal com són, i si no els agradés segur que m’ho dirien també. Poques vegades em trobo amb queixes, però està clar que a qui no li agrada el peix, no li agrada el peix. Tot i així, mai és dramàtic, si avui toca peix, ja saben que demà menjaran una altra cosa.

Mai m’he trobat d’entrar en una classe i que 20 de 25 em diguin que no els agrada un plat, al contrari diuen que els agrada molt el menjar de l’IPSI. Amb les famílies hi tinc menys contacte però estic atent als comentaris que puguin arribar. Si bé és cert que al principi d’estar amb Saned, com amb totes les novetats que introduïm, es van generar més opinions sobre el que podria representar el canvi, ja fa un temps la percepció general és també de satisfacció.

Quan tinc el contacte més directe amb els pares és a les “jornades de menjar bé”, on durant un mes, un dia a la setmana, alguns pares tenen l’oportunitat de dinar a l’Escola a la taula amb els seus fills. Molts d’ells se sorprenen perquè hi ha alguns aliments que a casa ni volen veure però a l’Escola se’ls mengen sense plantejar-s’ho. Després, aprofitem per ensenyar-los les instal·lacions de la cuina  i també aprofitem per rebre les seves impressions.

Parem aquí l’entrevista amb molts temes pendents que m’hagués agradat conèixer, des de la gestió de monitors, al funcionament d’algunes màquines de la cuina, l’ambient de treball, l’ofici de cuiner, l’ordre i els horaris dels alumnes …
Sense dubte, em quedo amb la idea de la gran gestió que es fa d’aquest servei, de la seva complexitat i de la sort que tenim els que dinem aquí, i ara també parlo de mi mateix. 
Gràcies, cuina d’IPSI!