Equip de redacció de ElFil
Hem parlat amb l’Alejandro, el cap de cuina, amb la intenció de conèixer en profunditat la filosofia i el funcionament de la cuina de l’Escola. Després d’estar parlant més d’una hora i recopilar tota la informació ens adonem de la dimensió d’aquest departament de l’Escola.
En aquesta conversa hem descobert que per explicar en detall tots els secrets de la cuina, ens caldria molt més que un article. De fet, només amb la informació facilitada, per no ofegar els nostres lectors amb un volum excessiu d’informació, hem decidit dividir aquest article en dues parts.
Tot i que els dos articles estan estretament lligats i contínuament vinculats, hem intentat separar el contingut que fa més referència a l’estructura i funcionament general de la cuina, que és aquest primer article i un altre que està més centrat en el producte final, el dinar.
– Hola Alejandro, perquè ens en fem una idea, quina feina feu a la cuina? segur que va molt més enllà de cuinar, oi? quin procés seguiu des que penseu l’àpat fins que ens el mengem?
El procés comença amb una proposta de menús que ens envien amb dos mesos d’antelació, l’equip de Nutrició i Dietètica de SANED. La Neus i jo els revisem i mirem si ens encaixen. Cal tenir en compte que els alumnes estan acostumats a una sèrie de plats a l’Escola i qualsevol canvi s’ha d’introduir gradualment. La composició nutricional del plat és la clau però la barreja de textures i fins i tot l’aspecte que té el menjar en el plat són també factors determinants.
Amb aquestes propostes, estudiem quins canvis val la pena fer, però tenint sempre present l’equilibri nutricional entre plats, entre guarnicions i sobretot la combinació setmanal dels menús. Passem els canvis a l’equip de Nutrició de Saned i quan donen el vist i plau ja tenim el menú confirmat. La nostra missió és que mengin, però sobretot que mengin bé i que gaudeixin de menjar.
A partir d’aquí ens posem en contacte amb l’equip de compres de Saned per fer les comandes pertinents a cada proveïdor.
Tota la producció la fem a la cuina de l’escola. Cuinem el mateix dia, hi ha poques elaboracions que fem el dia abans, a menys que li vagi bé el repòs, un sofregit o una marca.
Quan l’àpat està preparat el distribuïm als diferents espais de l’Escola on dinen els alumnes. Després, recollim tots els estris que hem fet servir, els netegem, els tornem a endreçar a la cuina on toqui i comencem a pensar en el menú del dia següent.
– Entenc, per tant, que amb tota aquesta activitat, necessiteu més mans, a banda de les dels cuiners. Com us dividiu la feina? quins càrrecs hi ha?
Els auxiliars de cuina s’encarreguen de la neteja de la cuina.
Els ajudants de cuina que a banda de la neteja, en moments puntuals també col·laboren en l’elaboració i producció del dinar.
Les cuineres, tenen la feina d’elaborar les receptes que tenim a diari. A més hi ha una encarregada per al primer plat i una per al segon.
La coordinadora del servei de mitja pensió de l’IPSI, s’encarrega del monitoratge i de la distribució del menjar i dels alumnes en els espais de dinar.
El cap de cuina, que sóc jo, m’encarrego dels proveïdors i de que tot aquest grup de cuina faci la seva funció. També dono suport allà on veig que és més necessari.
En total som 16 persones, 5 fan jornada completa, i la resta treballen 3, 4 o 5 hores en funció de les necessitats del dia: complexitat en l’elaboració, en la distribució… la cuina de l’Escola.
– He vist també que la cuina està dividida en espais i màquines que semblen imprescindibles. Ens els expliques una mica?
La zona de rentat està dividida en dos espais per qüestions organitzatives, un espai pels estris per dinar i un altre, “la plonge”, on es netegen les eines per cuinar i les de distribució, com les gastronom (contenidors d’acer inoxidable).
La cambra freda és un espai hermètic que s’utilitza per les elaboracions fredes, guarnicions, postres i produccions abans de cuinar (manipulacions de pollastres, peixos i verdures en cru just quan arriben).
La. zona central, la cuina, que conté tota la maquinària per poder cuinar: forns, basculants, marmites, fregidores, fogons i les taules de treball.
El passadís és on s’emmagatzemen els aliments quan arriben a diari i a partir d’aquí es distribueixen on pertoqui: el frigorífic, la cambra congeladora, el magatzem de sec.
La cambra de neteja, on es desen els productes de neteja i altres químics.
Finalment, tenim una sala on es desen carros de distribució, gots, safates i utensilis per servir … aquest espai es buida i es neteja a diari, i després es torna a omplir amb tot el material net i endreçat ja preparat per al dia següent.
– Mica en mica, vaig veient la dimensió. No hem parlat encara de la matèria primera, però d’on surten els aliments? Vull dir, quins són els nostres proveïdors habituals i quin criteri seguim per triar-los?
El criteri principal és portar a l’Escola la millor matèria prima possible per a elaborar els millors menús possibles, tant a nivell nutricional com sensorial. Des que treballem amb Saned ells s’encarreguen de trobar proveïdors que compleixin aquest requisit, però quan ha calgut canviar algun ingredient, per preferències pròpies de l’Escola, Saned l’ha localitzat i ens l’han subministrat.
Aquests proveïdors són de proximitat, de màxima qualitat, que fomenten la sostenibilitat, el KM0, i que treballen al màxim amb productes de temporada i Ecològics, com Viñals pels carnis, Ametller Origen per la fruita, la verdura i també el iogur o com Veritas pel producte Ecològic. La nostra col·laboració amb Veritas pretén canviar els hàbits de consum per fer-nos més conscients sobre la petjada ecològica.
S’intenta que els productes siguin de proximitat, tot i que en algun cas no és possible, per exemple, el dia que mengem peix blau com el Salmó, aquest prové de la FAO 27 de l’Atlàntic Nord, en concret del Mar de Noruega. I parlant dels peixos, el projecte que tenim és peix de les llotges de Vigo, Palamós i Arenys, que ens preparen a Arenys de Mar per ser consumit a l’escola. Com el gatet de Palamós, el seitó d’Arenys o el Lluç del Cantàbric, procurant sempre que les tècniques de pesca utilitzades siguin el més sostenibles possible, prioritzant el palangre a l’arrossegament per exemple.
– Parla’ns una mica més de Saned
Saned és una empresa que gestiona menjadors escolars principalment, però enlloc de tenir un centre de producció centralitzat des d’on distribuir el menjar, treballen amb escoles que tenen la seva propia cuina, i en el nostre cas també el propi personal de cuina i monitors.
La gestió que fa Saned es centra en aspectes com els proveïdors, propostes de menús i nutricionals, la gestió econòmica, la de personal o jornades gastronòmiques, entre d’altres.
Per tant, el dinar de l’Escola es produeix a l’Escola amb les cuineres de sempre. La diferència principal és que nosaltres abans érem treballadors de l’IPSI i ara, oficialment, som treballadors de SANED. Tot i així l’entesa no pot ser millor i qualsevol adaptació o proposta que veiem des de cuina és sempre ben rebuda per Saned.
– Abans que Saned formés part de la cuina de l’Escola, no us vau plantejar l’opció del catering? Quins avantatges tindria un Catering respecte de la nostra cuina actual i quins inconvenients?
Un tema clau a la nostra escola és la distribució del dinar: Hem creat diferents espais de menjar pels diferents nivells, que afavoreixen un dinar més tranquil i un entorn més familiar. La contrapartida és que la distribució es fa més complicada. Això provoca que sigui necessari disposar de més personal que s’encarregui d’aquesta distribució.
Si l’escola disposés de catering, i el menjar ens arribés envasat prèviament, aquesta circumstància no variaria, però a més, la temperatura dels aliments i el fet que estarien cuinats amb molta antelació, faria baixar la qualitat dels dinars.
Sempre serà difícil que tots els alumnes estiguin contents amb el que mengen, però d’alguna escola que conec que tenen càtering, el percentatge sembla que és molt més elevat i que és un tema de conversa recurrent a les reunions de pares.
Un càtering no podrà mai competir amb una cuina pròpia, des que es cuina fins que arriba al plat de l’alumne passen moltes hores, i per molt que es transporti en cambres isotèrmiques l’estat del menjar mai serà el mateix que acabat de fer.
En la segona part de l’entrevista podreu entrar més en profunditat en altres aspectes d’interès relacionats, com els menús que fem a l’Escola, el reciclatge o el grau de satisfacció de pares i alumnes.
Voleu conèixer com funciona la cuina de l’Escola? D’on provenen les matèries primeres o com s’elabora el dinar dels alumnes?
Deixa un comentari