![\"Ci\u00e8ncia](\"http:\/\/www.ipsi.cat\/elfil\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_20160621_214302.jpg\")
Ci\u00e8ncia del pa: el temps, les mesures i els ingredients ens donen pa diferent.<\/p><\/div>\n
El pa est\u00e0 format per quatre ingredients molt b\u00e0sics: la farina, l\u2019aigua, el llevat i la sal i moltes hores de dedicaci\u00f3, ja que tots els processos s\u00f3n molt lents. Partint d\u2019aqu\u00ed, la hip\u00f2tesi que vaig formular deia: la durada dels processos d\u2019elaboraci\u00f3 del pa presenten una relaci\u00f3 quantificable en el resultat del producte obtingut. Volia basar l\u2019estudi en els temps dels diferents processos i el seu impacte, per intentar crear una llei d\u2019equival\u00e8ncia, \u00e9s a dir, una f\u00f3rmula que express\u00e9s una igualtat entre unes variables.<\/p>\n
Aix\u00ed que, primerament, vaig haver de fer un estudi te\u00f2ric dels processos interns d\u2019elaboraci\u00f3 del pa. Els m\u00e9s importants s\u00f3n la gluc\u00f2lisi i la fermentaci\u00f3, per\u00f2 vaig descobrir que n\u2019hi havia bastants m\u00e9s que es succe\u00efen gr\u00e0cies a l\u2019actuaci\u00f3 dels llevats, dels bacteris, de l\u2019escalfor del forn, de la sal, del fet d\u2019amassar…<\/span><\/p>\n Un cop compresos els processos vaig dissenyar l’experiment que constava de cinc estudis. El primer basat el moment d\u2019afegir la sal, el que determina la velocitat d\u2019actuaci\u00f3 dels microorganismes; el segon pensat en el temps del segon amassat, on la massa desenvolupa la xarxa de gluten, el que li d\u00f3na consist\u00e8ncia i estructura; el tercer ideat en el temps de la primera fermentaci\u00f3, moment on els microorganismes inicien la seva feina; el quart basat en el temps de la segona fermentaci\u00f3, que \u00e9s quan els microorganismes finalitzen la seva tasca; i el cinqu\u00e8 pensat en el temps d\u2019enfornat, per\u00edode en el que es cou la massa, s\u2019alliberen productes de les fermentacions, caramel\u00b7litzen el sucres… De cada estudi vaig elaborar tres mostres, una era la mostra control, que seguia la recepta original, i les altres dues tenien un temps major i un temps menor en aquell aspecte de l\u2019estudi respecte el pa control. Per exemple, si estudiava el temps d\u2019enfornat, que segons la recepta era de 20 minuts, una mostra va tenir-lo de 10 minuts, una de 20 minuts (el pa control) i l\u2019altra de 30 minuts.<\/span><\/p>\n Ara s\u00ed, va ser el moment de posar-se el davantal, d\u2019elaborar masses, de pastar-les i de deixar-les fermentar, de dividir-les, de bolejar-les i esperar que finalitzessin la segona fermentaci\u00f3, i en darrer terme, d\u2019enfornar-les. Per\u00f2 la feina no es va acabar aqu\u00ed, ja que vaig haver d\u2019analitzar i anotar totes les dades de les mostres segons les seves caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques i algunes dades m\u00e8triques, organitzant-ho tot en les fitxes experimentals.<\/span><\/p>\n Per augmentar l\u2019objectivitat vaig usar una m\u00e0quina amassadora, per b\u00e9 que tamb\u00e9 es pot fer manualment amb l\u2019ajuda d\u2019un bol tot i que llavors perds l\u2019exactitud de la for\u00e7a en el pastat, una dada que necessitava precisar. Tamb\u00e9 em vaig ajudar de l\u2019\u00cdndex de Karlsruhe, una escala de valoracions per a les caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques.<\/span><\/p>\n Ci\u00e8ncia del pa: la fermentaci\u00f3<\/p><\/div>\n No tots els estudis van sortir b\u00e9 a la primera. D\u2019una banda, l\u2019agilitat amb que hom es mou en l\u2019entorn de treball no \u00e9s la mateixa al primer estudi que a l’\u00faltim, i d\u2019altra banda, no tots els estudis van sortir dignes a la primera. En el cas del primer estudi el vaig haver de repetir dues vegades; la primera per no tenir en compte la in\u00e8rcia del forn, i la segona perqu\u00e8 les masses es van sobre pastar per l\u2019elevada temperatura exterior i el treball de la m\u00e0quina amassadora.<\/span><\/p>\n Despr\u00e9s de fer 28 elaboracions diferents vaig arribar a la conclusi\u00f3 que no era possible crear una llei d\u2019equival\u00e8ncia entre les variables, at\u00e8s que dos pans poden estar bons cada un a la seva manera, tot i haver estat elaborats amb uns m\u00e8todes ben diferents. Aix\u00f2 vol dir que no es pot quantificar la relaci\u00f3 entre les variables. Malgrat tot, la hip\u00f2tesi no era categ\u00f2ricament falsa, ja que s\u00ed que es podia establir una relaci\u00f3 definible entre les variables. D\u2019aquesta manera vaig elaborar una taula (veure m\u00e9s avall : taula de correlacions<\/em>) on es mostraven les correlacions entre l\u2019augment del temps de quatre dels processos estudiats i l\u2019impacte en aquell pa determinat. Cal destacar que manca l\u2019estudi n\u00famero 1, basat en el moment d\u2019afegir la sal, per\u00f2 que no era q\u00fcestionable at\u00e8s que les elaboracions que avan\u00e7aven o endarrerien l\u2019adici\u00f3 d\u2019aquest ingredient tenien un proc\u00e9s molt distant de l\u2019habitual i el seu resultat no era gens recomanable.<\/span><\/p>\n Despr\u00e9s de fer 28 elaboracions diferents vaig arribar a la conclusi\u00f3 que no era possible crear una llei d\u2019equival\u00e8ncia entre les variables, at\u00e8s que dos pans poden estar bons cada un a la seva manera, tot i haver estat elaborats amb uns m\u00e8todes ben diferents.<\/p><\/blockquote>\n Llavors, per usar la taula, nom\u00e9s cal fixar-se en la caracter\u00edstica que volem potenciar, per exemple el gruix i la duresa de la crosta, i resseguir la graella per decidir el temps de quin proc\u00e9s podem augmentar; en aquest cas, el temps de la segona fermentaci\u00f3 i de l\u2019enfornat<\/span><\/p>\n Per b\u00e9 que el treball estava finalitzat, vaig voler comprovar la validesa de les conclusions, pel que vaig escollir una nova recepta de pa b\u00e0sic, \u00e9s a dir, amb nom\u00e9s farina, aigua, llevat i sal, i la vaig elaborar al peu de la lletra. Tenia uns altres temps dels processos, una altra forma, unes altres velocitats d\u2019amassat… Un cop el pa va estar llest el vaig analitzar, tot decidint qu\u00e8 era millorable. Llavors, seguint la taula de correlacions, vaig decidir modificar el temps de la segona fermentaci\u00f3 i de l\u2019enfornat, per obtenir una crosta m\u00e9s consistent i desenvolupar m\u00e9s el sabor del pa. Al cap d\u2019unes hores tenia dues mostres m\u00e9s amb unes caracter\u00edstiques que s\u2019adeien a les predites per la taula, el que donava validesa a les conclusions extretes i feia extrapolable la taula de correlacions a altres receptes de pa b\u00e0sic.<\/span><\/p>\n![\"ci\u00e8ncia](\"http:\/\/www.ipsi.cat\/elfil\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/IMG_20160621_192335.jpg\")
![\"ciencia](\"http:\/\/www.ipsi.cat\/elfil\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Selecci\u00f3_008.png\")
<\/a>